全聚德近些年总被吐槽，但它仍然是北京明炉烤鸭一派当之无愧的镇山之宝。要知道，全聚德也是如今唯一还完整保存着最原本的全鸭席制作技艺的地方。
所谓全鸭席，就是一席之上，每道菜都以鸭为原材料。除烤鸭之外，还有用鸭的舌、脑、心、肝、胗、胰、肠、脯、翅、掌等为主料烹制的不同菜肴，总共100多道。很多经验丰富的老师傅都说，每次翻看全聚德全鸭席的菜谱，都能在其中找到诸多灵感与惊叹。
明炉烤鸭的流程其实很简单。一样的选鸭、清洗、烫胚、挂糖、风干，然后进炉烤制、片皮上桌。口味的差异主要在于细节。
比如选鸭子。南京烤鸭的制作技艺被朱棣带到北京，但却没办法把江南的湖鸭带到北京去。于是，他们找到了一个北京本地的鸭种，填鸭。这种鸭子一般长到30多天后就不爱吃食，必须通过人工填食让他增肥。所以这种鸭子，脂肪层能占10%，相当厚实，烤出来自然也是更香。
为了达到最佳的烤制效果，很多店家都会精确的控制所用鸭子的饲喂天数和重量，一定是生长40天、4斤3两到4斤半大小的鸭子。时间上一天都不能差，因为以填鸭的催肥方式，生长每一天都差很多。
再比如，对鸭子的处理。姜玥比较喜欢的一家店，也就是她此次委托亲哥送外卖的这家，用的是经过冷冻后的鸭子。不同于一般所认知的鸭子越新鲜越好，这家的鸭胚在挂糖风干后，要放入-15℃以下的冷库中冷冻。要最少冻1个月，以冻3个月为最佳。而冷冻的作用，一则是为了排酸，削减鸭肉的腥臊味。二则是要把脂肪冻透，好让之后烤制的时候油脂可以能好的渗透到皮内。而这样经过冷冻的鸭子，烤出来的鸭皮能更好的蓬松涨开，口感更酥。甚至即使冷掉了，也依然能保持酥脆的口感。
烤制鸭子的过程也很有讲究。所谓明炉，有点“明厨亮灶”的意思。炉内火苗高高的窜起，一排排被打理得油光水滑的鸭子悬空挂在跳动的火焰侧后方的炉膛深处。而明炉的炉门并不像焖炉一样关闭，而是大方的敞开，让经验丰富的烤鸭师傅们得以用长长的叉鸭杆实时准确的调整烤制程度。
至于燃料，如今用果木烤制已经几乎是明炉烤鸭店的标配，枣木或苹果木自带的清香气息会渗透在鸭子当中，让鸭子带上一种微妙的香甜。鸭皮在油脂的浸润下慢慢膨胀，染上漂亮的枣红色泽。炉内200℃以上的高温让鸭油融化，滴落在火焰里，爆出“噼啪”的声响。
而待到出炉，被大厨端到桌前，浓郁的香味顿时钻入脑海。细细听，烤鸭师傅们第一刀切下去那“咔嚓”的脆响，仿佛是在宣告一顿饕餮大宴的来临。
北京烤鸭和南京烤鸭的鸭种不同，做法不同。吃法上也大不一样。南京烤鸭吃的是肉，而北京烤鸭吃的是皮。所以，北京烤鸭一定要师傅趁热上席，当客片下。而片鸭子也是一项技术活，用刀片成柳叶片，必须片出108片方为合格。
厚实的鸭皮甚至无需蘸白糖或酱料，只需放在嘴里用牙齿和舌头轻轻一垫，伴随着细微的碎裂声，酥脆的快感还没过去就化为一滩香浓的汁水，刹那间，鸭油的香味在口腔里爆炸开来。此刻唯一的念头就是，再来一块！再来一块！
把鸭子卷在荷叶饼里，蘸上甜面酱，放入黄瓜条、京葱的吃法，是北京烤鸭的独特之处。姜玥小时候最不会包烤鸭卷，每次都是一边吃一边掉，所以比较喜欢等着亲哥包好后直接接受投喂。但渐渐长大之后，她倒是体会到自己包烤鸭的快乐。不喜欢京葱，那就不放。喜欢面酱，那多蘸些也无妨。另类的往里面加些切得细碎的酱瓜，只要自己喜欢，没人管得着。
人之为人的快乐，不正是在这份自由么？
北京烤鸭和南京烤鸭谁才屹立于烤鸭界巅峰这个问题，不过是餐桌上的一个应景的话题。至于答案，根本不重要。美食的唯一原则是“食无定法，适口者珍”。无论是成为宴请宾客的重头彩、居庙堂之高的北京烤鸭，还是已经悠然流传于街头巷尾的日常饮食中、处江湖之远的南京烤鸭，其实对于食客来说无甚分别。喜欢哪个就吃哪个。何况，北京烤鸭也不是不能成为深夜填肚子的夜宵，南京烤鸭也一样坐得住大雅之堂。
同样的道理，微草也好，玄奇也好，甚至百花也好，它们未必不好，只是不大合她的口。而轮回的这份一手糖罐一手酱油烧出来的菜，甚是抚慰她的心。